您的位置: 主页 > M生活节 >摸索十多年,可可树在屏东生根了 >

摸索十多年,可可树在屏东生根了

发布时间:2020-07-12
摸索十多年,可可树在屏东生根了

摊开世界地图标出可可产区,如非洲象牙海岸、南美洲巴西等地,会发现生长带集中在南北纬 20 度之间,这里气候炎热、多雨是培育可可豆的理想环境。

曾被《富比士》、CNN 讚誉为全球珍稀品牌的义大利巧克力艾美黛(Amedei),原料产自旗下直营可可园外,也积极蒐集自世界名产区,最知名事迹莫过于包下被雨林围绕的委内瑞拉 Chuao 产区,开出比同业高 3 倍价格收购豆子。如此大费周章只为满足饕客,端出前所未见的精品巧克力。若产品混合不同国家、庄园的可可豆,比例拿捏还被视为最高机密,预防敌手複製口味。

今年世界巧克力大赛获奖的福湾庄园及 Formosa Chocolate 使用屏东产可可豆摘下不俗成绩,让国内外都惊讶原来台湾早有可可农默默耕耘!台湾虽不在传统可可生长带里,但屏东年均温超过摄氏 20 度,年均降雨量突破 2,400 公釐,让怕旱又爱炎热的外来可可树能够落地生根,细究种植史,还能追溯至日治时期。

1922 年日本人从印尼爪哇带入可可种子试种,选定屏东长治及南州试行,因早期製程不完善,加上无积极推展,沉寂好一阵子,直到 2000 年左右种苗商及农友再投入,才从内埔重新起步。

说起来,台湾远比日本来得幸运,虽然日本是世界精品巧克力比赛常胜军,但地处温带难培育可可,只能使用国外进口豆。台湾则有机会尝到自家土生土长的可可豆风味。儘管如此,起步晚的台湾,要赶上已有数十年种植加工经验的产可可大国并不容易。历经无数困难,克服 3 大关键,才有今日跻身世界级水準的初期成果。

美味前提
按照品种适性发挥

最初,台湾可可农面临的首道关卡,就是得先釐清一个基本问题:自己种的究竟是什幺品种。

福湾庄园巧克力执行长许华仁说,当年台湾种苗多从印尼输入,印尼可可又和巴西、千里达的品种杂交过!除非透过基因定序,不然很难分辨。由于不同种可可豆各有如荔枝、龙眼或芭乐味等独特香气,若无法从根源摸熟园子里的品种,便难以适性由发酵、烘焙等加工发挥特色。他推测台湾常见的应是阿门罗纳多(Amelonado)及克里奥罗(Criollo)的混种(编按:前者属强健多产但风味平庸的佛里斯特罗[Forastero]系的一支;克里奥罗只佔全球总量 3%,风味优、抗病性弱)。

由于可可早在西元前 1500 年即有美洲原住民食用,历经数千年杂交,加上人类迁徙时携往各大陆种植,品种演变十分複杂,连可可发源地亚马逊河流域的国家都在找答案。

刚从秘鲁返国的许华仁,分享当地最新发展:「他们的热带作物研究院(Instituto de Cultivos Tropicales)在整理南美洲可可品种家族表,已辨认 13 个品种来源。这领域掌握越清楚,巧克力品质才能更上一层楼。」

聪明的台湾农友,想到利用「嫁接」来避免品种混淆。一般种可可树多从种子开始培植,透过花朵雄蕊及雌蕊授粉而来的种子,品种不一定与上一代 100% 相同,存在变异的可能性,嫁接则大幅降低品种变异机率。

喜乐可可咖啡园主人张凯晃和陈美芳(见首图),务农资历虽短短 3 年,却透过嫁接种出让 Formosa Chocolate 拿下 ICA 铜牌的豆子。他们选定佛里斯特罗与千里塔力奥(Trinitario)杂交的新品种,抗病性佳且可可豆风味浓郁带果香,把该品种枝条直接嫁接在其他根部健康的可可树上,如同「複製」品种。

Formosa Chocolate 创办人黎玉玺惊豔于喜乐豆子的品质:「品种统一,豆型大小也不输国外豆,试磨后可可脂十分丰富!完全符合我做出滑顺巧克力的需求──豆子脂含量须落在 45% 至 55%。」

为了摸清台湾可可品种来龙去脉,内埔乡文化促进协会总干事黄琬伦和农委会种苗改良繁殖场合作,选定可可园逐树标号进行基因定序:「待统计完成,以后哪些品种滋味好,适合手工巧克力;哪些含油量高,能榨出高经济价值的可可脂(编按:富含天然抗氧化剂,可做药物、美妆品),就便于规画。」

勤奋修枝
防颱、也调节日照

农民每每闻颱色变,可可树尤其树大招风,叶面宽且长度可达 40 公分。黄琬伦带我们拜访在内埔有「量产王」外号的可可农吴献章。种可可已 7 年的他笑说:「这块地先后种过柠檬、莲雾和香蕉,可可相对算好照顾,但要种『好』却不简单!」他认为修枝是效益最高的基本功,因为自己勤修枝,每棵树受风面积小,就算被吹倒不至于连根拔起,照料几週便又恢复生机。

修枝对结「果」也有帮助。供豆给福湾庄园巧克力的农友陈瑞光,可可树上果实大且外观漂亮,没有太多虫蛀斑点,里头豆子饱满,他指着树干说:「可可虽然喜欢炎热地带,也不能长时间太阳直射,否则果荚会乾瘪黑掉,一旦枝叶过密遮盖阳光,容易招来茶角盲椿象(可可园常见害虫)等病虫害,修剪到半遮荫状态,最有益产果。」农人还要阻止鸟类、田鼠等抢食可可果,在田边种香蕉转移动物的焦点,可说煞费苦心。

甜点师也投入
找出发酵魔法公式

可可豆和咖啡豆其实很像,都要靠着发酵提升风味,Bean to Bar 鼓励甜点师对巧克力製程多了解,因此和农人密切合作发酵环节,这正是形成巧克力专属香气的重点步骤。

不时前往农园关心加工情况的黎玉玺说:「採收前我们常交换意见,记录发酵酸硷值与温度等,国外品牌对这类数值保密到家,我们正在建立自己的 Know-How(专业)。」可可豆发酵时,温度会上升至摄氏 53 度,升温帮助豆子外层果胶的胺基酸渗入里层,冬天发酵若遇寒流,农友还得替发酵桶包布袋保暖。抄下发酵过程数据,未来就能重複操作不凭直觉判断,以免发酵过头易有起司等不讨喜味道。

黄琬伦更透过学界协助,让台湾在可可豆发酵领域取得先机:「美和科技大学正在分析发酵汁液里的菌种,如酵母菌、乳酸菌等,研究不同益菌的帮助,未来就直接添入好菌为风味加分。」

目前全台南投、嘉义与台南都零星种植可可,唯屏东面积最广约 300 公顷,但对比当地热门作物凤梨、火龙果仍属小众,却已吸引日本巧克力大师土屋公二,及二、三十家台湾巧克力品牌到访。今年屏东豆在 ICA 得奖,证明农友努力小有成绩,品尝 Bean to Bar 之余,不妨给在地职人掌声,咬一口台湾巧克力,让风土感动化在嘴里。

猜你喜欢

推荐阅读

一不小心就上演断背情!6位明星迷弟们对志龙的爆炸粉丝心
一不小心就上演断背情!6位明星迷弟们对志龙的爆炸粉丝心
身为一介凡夫俗子的我们,和偶像的距离就是比1450公里的韩国还要远,比马里亚纳海沟还要深,看得到听得到,但却摸不到(哎~没办法,这就是我们的命运)!但是,想像一下如果明星是明星的粉丝,是不是感觉他们要互相接触彼此就更近了一些,but,在权志龙世界级大明星面前,所有人都会被降为凡人啦,面对他可是一个比一个还要害羞。Photo Source: xxxibgdrgn-instagramSource: G

一不小心就上演断背情!6位明星迷弟们对志龙的爆炸粉丝心

影视奇趣

2020-06-14 01:22
一不小心就乳癌!这4种加工肉常被忽略许多女性都爱吃
一不小心就乳癌!这4种加工肉常被忽略许多女性都爱吃
香肠(想要拍张网美照,灯光美气氛佳的餐厅绝对是不可或缺,餐点也有「画龙点睛」的效果,为网美们的照片吸引更多赞数与粉丝。然而香喷喷的餐点都会有加工肉的存在,却常常受到忽略。据研究指出,女性在停经前,20~40多岁时常吃红肉与製成的加工肉,罹患乳癌的机率是不常吃的2倍,一天吃超过1.5份以上的话,机率则是是一周吃3次的2倍。然而多数餐点里的加工肉有哪些?每日健康发布:只要非食物原型就多属加工肉品,如在

一不小心就乳癌!这4种加工肉常被忽略许多女性都爱吃

探险引领

2020-06-14 01:22
一不小心就会被咬死 命悬一线的水底鲨鱼摄影师
一不小心就会被咬死 命悬一线的水底鲨鱼摄影师
我们常说航空业很危险,因为一不小心就可能坠机,但其实世界上还有更危险的工作,那就是「水底动物摄影师」,他们一个不小心,就会被海中生物咬死甚至吃掉,每次拍照都是生死一瞬间。居然能够那幺近距离拍到鳄鱼!在大家惊叹的同时也担心着摄影师的安危。放心他还活着!摄影师Octavio Aburto自己也被好奇靠近的鳄鱼吓的直冒冷汗。我们一般很难想像鳄鱼在水里悠游的景象,而水底摄影师历经千辛万苦才拍摄到这样的照片

一不小心就会被咬死 命悬一线的水底鲨鱼摄影师

科技要性

2020-06-14 01:22
一不小心就会说漏嘴!浏览器自动输入的功能被爆有重大安全风险
一不小心就会说漏嘴!浏览器自动输入的功能被爆有重大安全风险
每当注册一个新网站,又或者填写收货地址的时候,看着一大堆的文字输入框就觉得头痛。此时,相信大部分人都会用到浏览器内建的自动填入功能,让浏览器帮你填入记忆过的姓名、电话、地址等资料,能够省下不少时间。不过,就在最近,一个芬兰的网页开发者和骇客 Viljami Kuosmanen 发现了一个重大的潜在安全漏洞,他指出像 Chrome、Safari 和 Opera 这样内建自动填入功能的浏览器,以及提供

一不小心就会说漏嘴!浏览器自动输入的功能被爆有重大安全风险

技术评论

2020-06-14 01:22
一不小心就变成一颗球!小可爱白博美Kobe的变身日记
一不小心就变成一颗球!小可爱白博美Kobe的变身日记
by 克莱儿白博美蓬鬆的白毛还有圆呼呼的眼睛真的非常惹人怜爱!有时候不仔细看会误以为那是一只假的狗娃娃呢~今天妞编辑要来介绍一只博美界的翘楚(什幺啦!)澎澎的毛髮让他一不小心就会化身一颗球,甚至拍出许多超幽默的搞笑模样呢!那幺妞妞们就快点跟着妞编辑一起来认识这只超可爱的博美Kobe吧! 平时的Kobe就像这个样子一样是只天真又快乐的狗狗。 吃饭也有专属的小围兜呢~除此之外还容易化身... sour

一不小心就变成一颗球!小可爱白博美Kobe的变身日记

探险引领

2020-06-14 01:22
一不小心就变成阿部宽的搞笑剧场?东野圭吾《疾风迴旋曲》搬上大萤幕啦!
一不小心就变成阿部宽的搞笑剧场?东野圭吾《疾风迴旋曲》搬上大萤幕啦!
上次才刚刚介绍完阿部宽的新电影《亲情比海深》,就又传出新作品的消息啦!而且这次是要翻拍东野圭吾的作品《疾风迴旋曲》,除了阿部宽之外还有关八的大仓忠义,以及大岛优子、生瀬胜久等等大卡司,导演更找来曾导过《小海女》的吉田照幸!source: 疾风ロンド - goo.ne《疾风迴旋曲》首版预告source: 疾风ロンド - bilibili《疾风迴旋曲》早在2010年就曾和东野圭吾另一作品《劫持白银》同

一不小心就变成阿部宽的搞笑剧场?东野圭吾《疾风迴旋曲》搬上大萤幕啦!

科技要性

2020-06-14 01:22
相关推荐